Sistema de Refeições Transportadas

O sistema de refeições transportadas caracteriza-se pela distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Esse tipo de serviço permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção, refeições as quais podem ser distribuídas individualmente nos chamados “marmitex” ou a granel. Porém devido ao tempo necessário aos processos de produção, transporte e distribuição, bem como a grande manipulação na preparação dos marmitex ou na disponibilização dos alimentos no local da distribuição, estes alimentos são passiveis de contaminação microbiológica como também de alterações sensoriais e nutricionais.
Não há muitos estudos sobre este tipo de serviço disponível atualmente, porém, observa-se que o referido sistema tem se tornado uma realidade nacional, utilizado tanto nos grandes centros urbanos como em locais afastados e de difícil acesso.
2. Refeições Transportadas como Melhor Opção

Recorrer ao Serviço de Refeições Transportadas é interessante principalmente nas seguintes ocasiões:
• Alto custo de instalação de uma UAN,
• Inexistência de local apropriado para instalação de uma UAN,
• Inexistência de estrutura adequada para produção de refeições em local próximo aos trabalhadores,
•  Dificuldade de acesso do trabalhador à UAN,
• Existência de um número reduzido de usuários, não se justificando a implantação de uma UAN,
• Problemas eventuais de fornecimento de matérias-primas e insumos, reformas de UAN’s, greves, eventos inesperados e catástrofes.

3. Formas de Distribuição.

Como já dito anteriormente, as refeições são distribuídas em marmitex ou a granel.
Marmitex, são embalagens individualizadas e descartáveis, também chamadas de “quentinhas”, com ou sem divisórias, fabricadas em alumínio ou isopor (tem custo mais elevado e é poroso, mais passível de contaminação da refeição, por outro lado mantém a temperatura por mais tempo).
Pode ser usado contentores ou cubas transportando grandes quantidades de preparações, sendo porcionados nos locais de distribuição.
Para locais onde não se usa refeições individualizadas, porém o número de comensais é menor a refeição é transportada em recipiente isotérmico "Hot-Box", fazendo com que a alimentação sempre chegue quente.

4. Problema Histórico

Historicamente, as refeições transportadas apresentam um grande problema: o Ponto Crítico de Controle (PCC) mais importante no transporte de refeições é o controle de temperatura, no momento do transporte e espera para a distribuição do alimento, de forma a impedir a multiplicação de células esporuladas que resistem ao aquecimento ou de células vegetativas que tenham recontaminado o alimento.

5. Alterações que podem comprometer a qualidade e a inocuidade do produto

Alterações Sensoriais: apresentação, sabor, aroma, consistência e cor. Normalmente essas alterações têm inicio 40 minutos após o envase.
Alterações Nutricionais: perda de nutrientes devido a elevações inadequadas da temperatura das preparações durante o transporte, no reaquecimento, antes e durante a distribuição.
Alterações Microbiológicas: devido às condições em que se preparam e envasam as refeições, pode ocorrer um rápido crescimento de bactérias ou produção de toxinas causadoras de intoxicações alimentares (o “ambiente” pode ser muito propício devido à presença de nutrientes, além de umidade relativa e pH ótimos para as bactérias).

6. Controle de Qualidade

O controle de qualidade das refeições transportadas compreende desde a aquisição de matéria prima até a distribuição das preparações do cardápio. Estas, além de estarem em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para a prevenção de toxinfecções alimentares, são apresentadas de forma a atender as expectativas sensoriais dos usuários.
A CVS-6 de 10.3.99 dispõe, como um dos critérios para o controle higiênico-sanitário, que alimentos quentes possam ser mantidos à temperatura mínima de 65ºC, pelo tempo máximo de 12 horas, a 60ºC pelo tempo máximo de 6 horas ou abaixo de 60ºC por 3 horas. Os alimentos, quando ultrapassarem esses prazos, devem ser desprezados. (SIMÕES, et al. 2001).
As refeições transportadas exigem severo controle de qualidade em todas as fases do processo de produção. Para esse trabalho, usa-se o binômio tempo/temperatura, um dos controles utilizados para acompanhamento destas refeições.
7. Para garantir a qualidade

É importante observar:

Higiene:
Do vasilhame utilizado
Do local de envase
Do pessoal
Do veiculo utilizado para transporte
Do local de recebimento
No momento do recebimento

Temperatura
Ambiente para alimentos in natura
Abaixo de 5º C para alimentos frios
Acima de 65º para alimentos quentes

Transporte
O ideal é que seja feito em veículos dotados de compartimentos térmicos, com prateleiras, correntes de proteção e estrados. O transporte deve se dar em via de acesso que proporcione maior rapidez e que seja a menos sinuosa possível.

Recebimento
Evitar choque térmico
Manter em equipamento apropriado (banho-maria ou estufa → calor uniforme)

Cardápio
Selecionar as preparações mais simples, que exijam menos manipulação (alimentos que sejam coccionados já nas frações desejadas e com o tempero adequado → que não necessitem de manipulação após a cocção.

Evitar:
Excesso de temperos (ervas, pimentas e outros).
Molhos Crus (vinagrete, campanha, de limão, entre outros).
Alimentos de aroma muito forte colocados junto a outros (cebola, pimentão, sulfurosos, peixes, etc).
Alimentos ácidos (cítricos misturados a carnes e legumes, temperos com vinagre, mostarda, ketchup ou suco de limão, molhos de tomate).
Molhos e outras preparações que incluam creme de leite (coagulação após o resfriamento).
Folhosos crus, pelo aspecto desagradável após longo tempo de envase.
Preparações à base de ovos crus (maionese, glacês) ou pouco cozidos (mousses, ovos fritos moles), por se tratar de excelente meio de cultura (lembrar que salmonellas podem estar presentes na casca e na gema dos ovos).
Alimentos sulfurosos (repolho, couve-flor, brócolis).
Preparações que deformem (pudins, gelatinas, massas e tortas muito tenras e frágeis).

OBS: Evitar a colocação, no mesmo compartimento, de alimentos líquidos e sólidos. Envasar os complementos (sobremesa, bebidas e outros) em vasilhames separados.

Apesar das restrições no planejamento de refeições transportadas é importante evitar a monotonia dos cardápios.

8. Refeições Transportadas e a Nutrição do Trabalhador

Uma das áreas onde a atuação do nutricionista brasileiro tem sido freqüentemente requerida é a de produção de refeições para atendimento ao trabalhador da indústria, do comércio e do setor de serviços. (ANALONI, 1999).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976, com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando: repercussões positivas na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho, aumento da produtividade, assim como à prevenção de doenças profissionais. Como o PAT visa à saúde do trabalhador, existem exigências nutricionais mínimas a serem atendidas. As grandes refeições como o almoço e jantar, devem possuir no mínimo 1.400 kcal admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica. (SAVIO, et al. 2005).
É imprescindível que seja garantido ao comensal uma alimentação com uma refeição de condições higiênicas e nutricionais satisfatórias, atendendo as normas exigidas pela Vigilância Sanitária, bem como as do PAT (Programa de Alimentação ao Trabalhador).

9. Nutricionista

Como atribuição básica do nutricionista nessa área destaca-se a harmonização de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto em seus aspectos sensoriais quanto em relação àqueles nutricionais, microbiológicos e financeiros. De acordo com o Artigo 3° da Lei nº 8.234, de 17.9.91, que regulamenta a profissão, são privativas do nutricionista as atividades de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição. (ANALONI, 1999).

Conclusão

Apesar de o Serviço de Alimentações Transportadas ainda não ser muito estudado, é um setor em ascensão quando se refere a Serviços de Alimentação. Pois torna mais fácil o seguimento da regra do PAT para muitas empresas, que não querem ou não podem estabelecer uma cozinha industrial no local, ou até não gostam de utilizar o serviço de ticket. Porém, deve-se tomar muito cuidado com o que diz respeito à qualidade do alimento, cuidando para que não haja contaminação e que o controle de temperatura se dê de forma eficiente. Esta preocupação estende-se desde a chegada do alimento através do fornecedor (o qual deve obedecer rigorosamente o que exigimos: prazo de entrega, manter padrão do produto e principalmente atenção com a higiene), até a manipulação, preparo e apresentação do prato ao usuário.


Bibliografia

RIBEIRO, Marisilda de A., STAMFORD, Tânia Lücia M. and C. FILHO, José Eulálio. Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório. Rev. Saúde Pública, Abr 1995, vol.29, no.2, p.120-126. ISSN 0034-8910

SAVIO, Karin Eleonora Oliveira et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev. Saúde Pública, Abr 2005, vol.39, no.2, p.148-155. ISSN 0034-8910

ANALONI, José Armando. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições coletivas de Minas Gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência?. Rev. Nutr., Dez 1999, vol.1

BOULOS, Maura Elena Missio da Silva. MAZZELI, Carmem Luiza Pelossini. SIMOES, Arlete Naresse. Controle de Qualidade das Refeições Transportadas, para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Avaliação de Temperatura. Nutrição em Pauta, edição Maio/Junho 2001 vol.2, no.3, p.241-260. ISSN 1415-5273